Accords vins et fromages: sortir des automatismes
Le réflexe du vin rouge dessert souvent le fromage. Les blancs et les vins doux fonctionnent mieux qu'on ne le croit.
L'association du fromage et du vin rouge relève davantage de l'habitude que de la logique gustative. Les tanins d'un rouge puissant entrent souvent en conflit avec le gras et le sel du fromage, ce qui durcit l'un comme l'autre.
Pourquoi les blancs fonctionnent mieux
Un vin blanc sec apporte de l'acidité, qui nettoie le gras en bouche, sans tanins pour heurter la pâte. Un chardonnay du Jura avec un comté, un chasselas avec un gruyère, un sancerre avec un chèvre: ces accords régionaux tiennent debout parce qu'ils sont nés ensemble.
Les bleus appellent le sucre
Le sel intense d'un bleu trouve son équilibre dans un vin liquoreux. Sauternes avec le roquefort, porto tawny avec le stilton: le sucre adoucit la salinité et fait ressortir les arômes de la pâte. C'est l'un des accords les plus fiables qui soient.
Quelques repères simples
- Fromage de chèvre frais et vin blanc vif se répondent naturellement.
- Pâtes pressées cuites et vins blancs de montagne partagent le même terroir.
- Croûtes lavées et bières d'abbaye fonctionnent mieux que la plupart des vins.
- Pâtes dures très affinées supportent enfin un rouge structuré.
Le principe le plus fiable reste régional: un fromage et un vin issus de la même zone ont généralement évolué ensemble et se marient sans effort.
Et sans alcool
Un cidre brut accompagne remarquablement les pâtes pressées. Un thé noir peu tannique convient aux fromages affinés. Un jus de pomme trouble, moins sucré qu'un jus filtré, tient également sa place.
