Composer un plateau de fromages qui tient debout
Cinq fromages bien choisis valent mieux que douze pris au hasard. Méthode simple pour construire un plateau équilibré.
Un bon plateau ne se mesure pas au nombre de fromages, mais à la cohérence de l'ensemble. Une sélection de cinq pièces bien contrastées se retient davantage qu'un assortiment de douze morceaux qui se ressemblent.
Varier les familles, pas les noms
La règle la plus utile consiste à choisir un fromage par famille technique. Une pâte pressée cuite comme le comté ou le gruyère apporte la structure. Une pâte molle à croûte fleurie ajoute le fondant. Un bleu marque l'intensité. Un fromage de chèvre apporte l'acidité. Une pâte à croûte lavée complète avec un caractère plus animal.
Trois laits sur un même plateau
Alterner lait de vache, de brebis et de chèvre suffit à créer du relief. Le lait de brebis apporte du gras et de la rondeur, celui de chèvre une acidité franche, celui de vache une base plus neutre qui laisse la place aux affinages.
Prévoir les quantités
- Compter environ soixante-dix grammes par personne après un repas.
- Prévoir cent vingt à cent cinquante grammes lorsque le fromage constitue le plat principal.
- Répartir ce poids sur quatre ou cinq sortes, pas davantage.
Sortir le fromage à l'avance
Un fromage servi trop froid ne livre presque rien. Une heure hors du réfrigérateur, sous un torchon propre, suffit à réveiller les arômes. Ce détail change plus de choses que le choix des fromages eux-mêmes.
L'ordre de dégustation va du plus doux au plus puissant. Commencer par un bleu revient à saturer le palais et à gâcher les fromages suivants.
Ce qui accompagne
Un pain neutre, au levain ou aux noix, remplit mieux son rôle qu'un pain très aromatisé. Quelques fruits frais, des fruits secs et éventuellement un miel ou une confiture suffisent. Une multiplication des condiments détourne l'attention des fromages.
