Conserver le fromage sans l'abîmer
Le film plastique et le bac à légumes font plus de dégâts qu'ils ne rendent service. Quelques principes suffisent.
Un fromage reste un produit vivant, même après la vente. Sa conservation vise à ralentir son évolution sans l'étouffer, ce que la plupart des habitudes domestiques font mal.
Le problème du film plastique
Un film serré empêche le fromage de respirer et retient l'humidité en surface, ce qui favorise les moisissures indésirables et donne un goût de plastique. Le papier à fromage double, ciré à l'intérieur et poreux à l'extérieur, remplit bien mieux ce rôle.
La bonne température
Le bac à légumes, autour de huit degrés, convient mieux que le reste du réfrigérateur. Une cave fraîche entre dix et douze degrés reste idéale pour les pâtes dures. Le congélateur, lui, détruit la texture: les cristaux de glace brisent la structure et la pâte devient farineuse au dégel.
Selon le type de pâte
- Les pâtes dures se conservent plusieurs semaines, emballées dans du papier à fromage.
- Les pâtes molles évoluent vite et se consomment dans la semaine.
- Les bleus se gardent à part, car leurs spores migrent vers les autres fromages.
- Le fromage sous vide se conserve nettement plus longtemps, à condition de rester au frais.
Une croûte qui sèche légèrement n'est pas un défaut. Il suffit de la retirer avant de servir, la pâte en dessous reste intacte.
Quand un fromage n'est plus bon
Une moisissure verte ou blanche sur une pâte dure se gratte sans risque. Sur une pâte molle, elle impose de jeter le morceau. Une odeur d'ammoniaque marquée signale un affinage qui a dépassé son terme.
