Fabrication
Lait cru: pourquoi le goût change d'une meule à l'autre
Deux meules issues de la même fromagerie peuvent avoir des goûts différents. La flore du lait cru explique une grande partie de cet écart.
Repères
AOP, IGP, STG: ce que garantissent réellement les labels
Les mentions AOP, IGP et STG apparaissent sur de nombreux emballages sans que leur portée soit toujours claire. Elles répondent pourtant à des cahiers des charges bien distincts.
AOP, le lien au territoire
L'appellation d'origine protégée exige que toutes les étapes, de la production du lait à l'affinage, se déroulent dans une zone délimitée et selon un savoir-faire reconnu. C'est le signe le plus exigeant en matière de lien au terroir. Le comté, le roquefort et le parmigiano reggiano en relèvent.
IGP, un lien plus souple
L'indication géographique protégée demande qu'au moins une étape de production ait lieu dans la zone concernée. Le lait peut donc venir d'ailleurs, ce qui laisse davantage de latitude aux fabricants.
STG, la recette plutôt que le lieu
La spécialité traditionnelle garantie protège une méthode de fabrication, sans exigence géographique. La mozzarella en fait partie: sa recette est protégée, mais elle peut être produite hors d'Italie.
Un label garantit une origine et une méthode, jamais un niveau de goût. Deux fromages sous la même appellation peuvent différer sensiblement selon l'affineur.
Marion DelcourtFromagère-affineuse et rédactrice du site