Fabrication
Lait cru: pourquoi le goût change d'une meule à l'autre
Deux meules issues de la même fromagerie peuvent avoir des goûts différents. La flore du lait cru explique une grande partie de cet écart.
Saison
Fromages d'alpage: ce que l'été change dans la meule
Chaque année, entre juin et septembre, les troupeaux montent dans les alpages. Les fromages produits pendant cette période portent souvent une mention spécifique, et leur goût se distingue nettement de celui des meules d'hiver.
Une herbe plus riche
La flore de montagne compte des dizaines d'espèces de plantes, contre quelques-unes dans une prairie de plaine. Ce régime varié se retrouve dans le lait, puis dans le fromage, sous forme de notes florales et végétales plus marquées.
La couleur trahit la saison
Une pâte plus jaune signale généralement un lait d'été. Les caroténoïdes présents dans l'herbe fraîche passent dans la matière grasse, alors qu'un fourrage sec en contient beaucoup moins. Un fromage d'hiver tend donc vers le blanc ivoire.
Une production limitée
Les quantités produites en alpage restent faibles, la fabrication ayant lieu en altitude avec des moyens réduits. Ces meules sont souvent réservées à l'avance, et leur prix reflète cette rareté ainsi que le travail supplémentaire qu'elles demandent.
Marion DelcourtFromagère-affineuse et rédactrice du site