Lait cru: pourquoi le goût change d'une meule à l'autre

Par Marion Delcourt · 10 juillet 2026 · 5 min de lecture

Un fromage au lait cru ne se comporte pas comme un fromage au lait pasteurisé. Le premier conserve la flore microbienne naturelle du lait, le second part d'une base neutralisée à laquelle des ferments sélectionnés sont ajoutés.

Une flore qui varie sans cesse

Cette flore dépend de l'alimentation des animaux, de la saison, de l'étable, de la traite et même de l'air ambiant. Elle change d'un jour à l'autre, ce qui explique qu'une fromagerie produise des meules au caractère légèrement différent tout en appliquant le même protocole.

Ce que la pasteurisation apporte et enlève

Chauffer le lait élimine les micro-organismes pathogènes et donne une régularité industrielle appréciable. En contrepartie, la palette aromatique se réduit, puisque les bactéries responsables d'une partie des arômes disparaissent avec le reste.

Le rôle de l'affinage

Sur un fromage au lait cru, l'affinage amplifie ces différences de départ. Une même durée de cave donnera des résultats distincts selon la meule, ce qui explique le travail de sélection des affineurs, qui goûtent et classent les meules une à une.

Marion DelcourtFromagère-affineuse et rédactrice du site