Fabrication
Lait cru: pourquoi le goût change d'une meule à l'autre
Deux meules issues de la même fromagerie peuvent avoir des goûts différents. La flore du lait cru explique une grande partie de cet écart.
Dégustation
Servir le fromage à la bonne température
Un fromage servi à quatre degrés livre une fraction de ses arômes. Le froid fige la matière grasse, qui porte l'essentiel des composés aromatiques, et durcit la texture.
Une heure suffit
Sortir les fromages une heure avant le service, couverts d'un torchon propre ou d'une cloche, permet d'atteindre une température autour de dix-huit degrés. Les pâtes molles y gagnent le plus, mais les pâtes dures en profitent également.
Découper au dernier moment
Une tranche coupée à l'avance sèche et perd ses arômes. Découper au moment de servir, avec une lame adaptée à chaque type de pâte, préserve le fromage et facilite le service.
Le cas des fromages à fondre
Pour une raclette ou une fondue, un fromage sorti à l'avance fond plus régulièrement. Un fromage passé directement du froid à la chaleur a tendance à se séparer, l'huile remontant en surface.
Marion DelcourtFromagère-affineuse et rédactrice du site