Pecorino
Le nom regroupe tous les fromages italiens de brebis, du Romano très salé au Sardo plus doux.
- Origine
- Italie, surtout le Sud
- Lait
- Brebis
- Pâte
- Dure ou mi-dure
- Affinage
- 2 à 12 mois
Une famille, pas un fromage
Pecora signifie brebis. Le terme pecorino désigne donc une famille entière. Le Pecorino Romano, très salé, est produit surtout en Sardaigne malgré son nom. Le Toscano est plus doux et plus souple, le Sardo se situe entre les deux, le Siciliano intègre parfois des grains de poivre.
Le rôle dans la cuisine romaine
Le Pecorino Romano est indissociable des pâtes cacio e pepe, de la carbonara et de l'amatriciana. Sa forte salinité rend inutile l'ajout de sel dans la sauce, ce qui explique les recettes traditionnelles.
Les versions affinées sous cave
Certaines variantes, comme le Moliterno, sont affinées dans des grottes ou veinées de truffe. Elles s'éloignent de l'usage culinaire pour rejoindre la catégorie des fromages de plateau.
Avec quoi le servir
- Un vin rouge du Latium
- Des fèves fraîches au printemps
- Du miel de châtaignier
- Des poires
Où acheter Pecorino
Un pecorino de qualité change nettement le résultat d'une carbonara ou d'un cacio e pepe.
- Protection des acheteurs Trusted Shops.
- Plus de 350 sortes de fromages, coupées fraîches au couteau et emballées sous vide.
- Durée de conservation minimale de sept semaines, papier à fromage offert.
- Vendeurs de fromages depuis 1970, pour les particuliers comme pour les professionnels.
